Trazabilidad en la industria alimentaria

Objetivo General:

Identificar y discriminar entre el conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar cada producto, desde su origen hasta su destino final, promoviendo el incremento de la seguridad en los distintos procesos y procurando reducir el número de incidencias detectadas.

Contenidos formativos:

1. Aspectos generales de la trazabilidad y seguridad alimentaria.

1.1 importancia y responsabilidades del sistema de trazabilidad. Aspectos económicos y sociales.

1.2 concepto de trazabilidad y sus tipos.
1.3 objetivos e interés de la trazabilidad, importancia, requisitos y relación con el sistema appcc.
1.4 importancia y responsabilidades de la trazabilidad.
1.5 aspectos económicos y sociales de un sistema de trazabilidad.

2. Trazabilidad y seguridad alimentaria. Legislación y normativa.

2.1 reglamentación comunitaria
2.2 reglamentación complementaria de diversos países.
2.3 normas de carácter voluntario (sistemas certificables).
2.4 obligatoriedad, beneficios y requisitos de la trazabilidad.

3. Sistema de trazabilidad del matadero.

3.1. Trazabilidad hacia atrás. Origen: la granja (alimentación y tratamientos veterinarios). Recepción de los animales. Registros, identificación y libro de entradas.
3.2. Trazabilidad de proceso (interna).
3.2.1. Trazabilidad durante el sacrificio.
3.2.2 Identificación por lotes de las canales, vísceras y despojos. Tipos de identificación. Registro
3.2.3. Trazabilidad durante el despiece. Identificación de productos y subproductos. Tipos de identificación. Registro.
3.2.4. Embalado y etiquetado. Normativa de etiquetado e importancia.
3.2.5. Trazabilidad en el almacenamiento. Tipos de almacenamiento. Control de las condiciones de almacenamiento.
3.2.6. Identificación de incidencias y aplicación de medidas correctoras.
3.3. Trazabilidad hacia delante.
3.3.1. Carga y transporte.
3.3.2. Identificación de la carga y destino.
3.3.3. Control de las condiciones de transporte.
3.3.4. Libro de salidas.
3.4. Situaciones especiales de exportación y comercio exterior.
3.5. Trazabilidad en el control de desperdicios.
4. La trazabilidad aplicada al proceso de producción.
4.1 trazabilidad hacia atrás. Proveedores.
4.2 trazabilidad de proceso. Empresas transformadoras. Agrupación de la producción en lotes. Beneficios de la trazabilidad de proceso. Factores que afectan a la trazabilidad de proceso.
4.3 trazabilidad hacia delante. Clientes.
4.4 fases de la implantación de un sistema de trazabilidad.
4.4.1. Estudio de los sistemas de archivo propios.
4.4.2. Consulta con proveedores y clientes.
4.4.3. Definición del ámbito de aplicación.
4.4.4. Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad.
4.4.5. Establecer registros y documentación necesaria.
4.4.6. Establecer mecanismos de validación / verificación por parte de la empresa.
4.4.7. Establecer mecanismos de comunicación inter empresas.
4.4.8. Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos.
4.5 procedimiento de trazabilidad documentado.
4.6 control de calidad.
4.7 coste de la trazabilidad.

5. La trazabilidad aplicada a la distribución.

5.1 sistemas de trazabilidad en distribución: requisitos.
5.2 codificación electrónica automática.
5.2.1. Conceptos básicos de identificación automática.
5.2.2. Códigos de identificación.
5.2.3. Identificación de productos.
5.2.4. Identificación de agrupaciones (cajas y palets).
5.2.5. Codificación de productos y agrupaciones de peso variable.
5.2.6. Código electrónico de producto (epc) / sistemas de radiofrecuencia (rfid).
5.3 procesos de trazabilidad entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución.
5.3.1. Intercambio de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución.
5.3.2. Procesos y flujos de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución. Trazabilidad.
5.3.3. Trazabilidad en las recepciones de empresas de distribución.

6. La trazabilidad como sistema de alerta temprana en casos de crisis.

6.1 alertas alimentarias y sanitarias: protocolos de las autoridades competentes. Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en casode alertas.
6.1.1. Protocolo de alertas alimentarias de la aesan.
6.1.2. Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas.
6.1.3. Red nacional de vigilancia epidemológica de españa.
6.1.4. Planes de respuesta alerta alimentaria en otros países.
6.2 legislación sobre retirada de productos y alertas alimentarias.
6.2.1. Normativa obligatoria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos.
6.2.2. Normativa voluntaria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos.
6.3 retirada de productos: protocolos internos de las empresas, comunicación a los medios y tiempos de respuesta.
6.3.1. Protocolos internos de las empresas de retiradas de productos o protocolos de crisis.
6.3.2. Comunicación de retirada de productos en los medios: requisitos.
6.3.3. Tiempos de respuestas e información disponible por las empresas para las autoridades competentes.